文章導航

茅台鎮醬香酒不可克隆的秘密

發表時間:2018-09-01 11:23

     茅台鎮醬香酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖,深受世人的喜愛。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。

   【第一個秘密:獨特的地域環境】    

   醬香酒因產於黔北赤水河畔的茅台鎮而得名。由於茅台鎮地處河穀,風速小,十分有利於釀造醬香酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅台鎮醬香酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術人員進行異地生產,所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了醬香酒是與產地密不可分的關係和醬香酒不可克隆。

   【第二個秘密:特有的紅纓子高粱】    

   醬香酒生產所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達88%以上,其截麵呈玻璃質地狀,十分有利於醬香酒工藝的多輪次翻烤,使醬香酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。醬香酒用高粱皮厚,並富含2%-2.5%的單寧,通過茅台酒工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質,最後形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與醬香酒高粱及地域微生物群係密切相關,也是醬香酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是醬香酒富含一定的多酚類物質,適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

   【第三個秘密:複雜的釀造工藝】    

如果說茅台鎮醬香酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那麽醬香酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括醬香工藝的特點為三高三長。  

  醬香酒工藝中的三高是指醬香酒生產工藝的高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃,比其他任何名白酒的製曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最後形成以耐高溫產香的微生物體係,在製曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但醬香酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。    

  醬香酒工藝中的三長主要指醬香酒基酒生產周期長;大曲貯存時間長;醬香酒基酒酒齡長。醬香酒基酒生產周期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,曆經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒隻需幾個月或十多天即可。醬香酒大曲貯存時間長達6個月才能流入製曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高醬香酒基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。醬香酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上醬香酒高沸點物質豐富,更能體現醬香酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。  

    醬香酒工藝的季節性生產指醬香酒生產工藝季節性很強。醬香酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行,這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應茅台鎮當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便於人工控製發酵過程,培養有利微生物體係,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象征天長地久,體現中華民族傳統文化。


分享到:
①貴州省仁懷市茅台鎮楊柳灣社區 AG亚游官网股份
②貴州省仁懷市鹽津街道陳香北路234號(二號路)AG亚游官网股份

18508520520

mtzqch@qq.com
AG亚游官网官方公眾號

AG亚游官网-品醬會
©2018 貴州AG亚游官网酒業股份有限公司 版權所有                    公安部備案 :52038202001332
會員登錄
登錄
留言
回到頂部