文章導航

赤水河:60公裏的醬香白酒傳奇

發表時間:2018-09-01 10:43

  赤水河發源於雲南東北部鎮雄縣,一路穿越深山峽穀,向東流經貴州的畢節、大方兩地後,到達仁懷的茅台鎮。在這裏,赤水河猛然掉頭向北,經貴州習水,進入四川古藺二郎鎮。在川黔交界的崇山峻嶺中逶迤北上,最後在四川合江匯入長江,全長500餘公裏。從地理的角度,赤水河是整個中國的酒核。赤水河與長江形成一個丁字形區域,這個丁字兩側,西有宜賓、瀘州、古藺,東有仁懷、遵義、習水。這一地帶,除了聲名遠播的茅台、五糧液、瀘州老窖、郎酒、董酒,還有本地知名的水河酒、習水大曲、珍酒、鴨溪窖酒、尖莊大曲。到了赤水地區,不出百裏,必有好酒。

  在這個深山河穀中,隱藏著兩個遙相呼應的小鎮——茅台鎮和二郎鎮,它們之間的距離隻有60公裏。馥鬱的酒香就在這條60公裏的河穀中彌散開來,那是一種奇特的香味——醬香。世界三大蒸餾酒之一的茅台型酒隻產自這裏,它也是中國醬香型白酒的核心產區。獨特的氣候、土壤、水質以及微生物群形成了這個神奇區域,它如活化石般保存了中國釀酒的最高技藝。

  出酒

13日,農曆臘月初八,赤水河畔茅台鎮。

  清晨的薄霧還未散去,淡淡的煙霧就從這個茅台鎮的各個角落彌散開來。最大的一股煙霧來自鎮中心的一根高聳的煙囪,那是茅台酒廠的動力車間,負責為烤酒提供滾熱的蒸汽。更多的煙霧、水汽伴著濃重的酒糟味從庭院裏、屋簷下鑽出來,那是一家挨一家的作坊和小酒廠。

  AG亚游官网來得正是時候,茅台鎮上各家酒廠、作坊正在進行第一次取酒。茅台型醬香酒的生產以一年為一個輪回,完全遵循天時,經曆兩次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒,高溫發酵,高溫出酒,再經儲藏5年,完成勾兌後方可麵市。每45斤糧食才能烤出1斤酒。

  頭年12月至第二年1月就是第一次蒸餾取酒期。茅台酒廠還有11天就要取完一次酒了,這個時期從12月中旬始曆時接近一個月。在製酒車間內,工人分為兩班工作,一個班每天烤8甑酒,同時可以烤2甑。

  甑是一種傳統的烤酒工具,它是一個直徑約1.5米、高約1米的大蒸鍋,每甑可裝1500斤酒糟。蒸汽從甑的下端進入,攜帶著酒精和水蒸氣從甑上端的出氣管進入冷凝器——一個循環冷水的大缸——然後再從冷凝器下端的水管中流出。利用酒精與水不同的沸點,蒸餾方法可以得到高濃度的酒。

  茅台酒廠流出的一次酒的味道辛辣而酸澀,站在出酒口,便能感到一陣陣嗆人的氣味。這是因為一次酒中含有大量的低沸點物質,在空氣中迅速揮發出來。高溫出酒是茅台堅持的一項操作原則,盡管這會影響出酒的數量,但可以揮發掉有害物質。

  烤過的酒糟被撒在地上平攤開,冒出白色煙氣,散發出濃重的糟香,工人們用木鏟子像耕地一樣把酒糟翻開。酒廠車間裏的工人光著腳板,褲腿高高挽起,在紫紅色的酒曲上跑來跑去。與別的小酒廠不同,茅台車間不需要單獨燒鍋爐,而是集中供應蒸汽。車間裏還有一架電動行車,它在房頂上方滑動,用抓鬥從窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技術標準,每甑大概能烤出7080斤酒,這是比較好的質量平衡點。

  取出的新酒裝到鐵皮桶裏,由大卡車運到酒庫。茅台酒廠的酒庫就建在背後馬鞍山的山坡上,一座庫房有6層,每層有6個儲酒間,每間可以存放300多個酒壇子。工人把鐵皮桶從卡車上卸下,放在三輪手推車上,每車前後可裝兩個酒桶。酒庫樓梯做成坡道,工人們順坡道把三輪車推到庫房裏。由於兩個酒桶大約三四百斤,上坡的時候必須一鼓作氣,否則就有可能滑下來。庫房裏彌漫著濃烈的酒氣,由於存儲的都是一次新酒,味道嗆得人頭暈。工人們將鐵皮桶的酒倒入大陶缸,每缸可儲酒900多斤,俗稱千斤壇。新酒要在這裏存放45年,其間要經曆盤勾、勾兌、調味,才能灌裝出廠。

  赤水河另一側,羽麒酒廠的車間裏也是一片熱氣蒸騰。28歲的王飛已經當了10年酒工,他正在用簸箕鏟起腳下的酒糟,均勻地撒入甑中。這道工序叫上甑,上甑是一件技術活,影響著出酒量的多少。酒糟要一層一層均勻地撒在甑上,蒸汽從甑的底部冒出,酒糟開始冒白煙。這實際就是高濃度的酒蒸汽,火柴一點就著。王飛必須迅速撒上酒糟把蒸汽蓋住,防止酒氣喪失。甑上滿後,用鍋蓋把它蓋住,然後再用酒糟把鍋蓋邊緣糊住,防止密封不嚴。大概1分鍾,白酒就從冷卻器的另一端流出了。

  最先流出的小半碗酒叫做頭酒,大概有半斤,濃度比較低,直接倒掉。王飛把紗布罩在酒桶上接酒,酒通過紗布過濾。紗布上放一個小碗,酒師們通過觀察酒打在碗內的水花來判斷酒精濃度。起先是大花,濃度最高,王飛拿起酒碗看著裏麵的泡泡對我說,隨後是滾珠,接下來是小花,最後是碎花。碎花之後濃度就變低了,不能再出酒了。

  還有一種判斷方法是將酒撒在手心撚一下,如果比較滑,則酒精度高,手感澀則說明水多。剛流出的酒的濃度有60度,酒精度逐漸降低,一次酒的總體濃度應該控製在57度上下,最終判斷則要靠比重計測量。

  烤完酒後,工人們把鍋蓋打開,先讓甑內的熱氣排放一會兒,行話叫放酸,然後再將酒糟從甑內鏟出,也就是下甑。從上甑到烤酒、取酒、下甑,一共需要兩個小時左右。王飛這一甑烤出了100斤酒。

  每年12月中旬到1月份,茅台鎮上的大小酒廠作坊都在忙著烤一次酒,在接下來的半年中,每個月都將烤一次酒,總共7次。這是一個激動人心的時期,一年中收獲的開始。

茅台鎮的味道

  從印度洋漂移過來的水汽籠罩在雲貴高原,在冬天來臨的三四個月裏,這裏少見陽光,雲蒸霧蔚,細雨霏霏。無論在小鎮的哪個角落都彌散著一種奇怪的味道——微酸,有一點像醬菜揮發、含著甜味、略帶焦糊,但又複雜得難以描述。這就是酒糟散發出的濃重的醬香,常年不息。

  茅台鎮隸屬於仁懷市,位於貴州西北部,與四川東南部的瀘州古藺縣相接。這一帶為大婁山脈西段北側,山路崎嶇,坡陡彎急,時至今日交通仍很不便。從貴陽出發需要坐五六個小時的長途汽車才能到達仁懷市,其中貴陽到遵義段為高速公路,遵義至仁懷雖然隻有90公裏,但是全段為山路,需要走三四個小時。從仁懷市到茅台鎮的距離隻有15公裏,換小巴車一路俯衝下去,半小時左右當耳膜感到微微鼓脹的時候,茅台鎮就到了。當年紅軍長征,在這裏第三次渡過赤水河。

  茅台鎮位於貴州省仁懷市城西赤水河東岸,在寒婆嶺下、馬鞍山斜坡上,依山傍水。仁懷市的平均海拔為880米,而茅台鎮隻有400餘米。赤水河兩岸的高山峻嶺都在海拔1000米以上,接近茅台鎮,河穀卻陡然陷落,海拔隻有400米左右。

  整個茅台鎮就陷在深深的山坳裏,赤水河從西麵流過。這樣的地形條件形成特殊的小氣候,冬暖夏熱少雨。炎熱季節持續半年以上,冬季氣候暖和,溫差小,霜期短,年平均無霜期達326天,最低氣溫為2.7。茅台鎮氣候的另一特點是氣溫年差較大,幹熱少雨,年降雨量僅有8001000毫米,日照豐富,年照可達1400小時。這種夏熱冬暖少雨的特殊氣候,最適宜釀酒微生物的生成與繁衍。

  茅台酒廠的一半員工都住在仁懷市裏,他們寧願每天花1個小時上下班。夏天由於海拔的原因,仁懷市的氣溫要比茅台鎮低四五攝氏度,而茅台鎮氣溫經常達到40攝氏度左右。

  茅台鎮的核心區域隻有4平方公裏,是一座典型的西南山城小鎮。在這裏問路無所謂東西南北,也不講究左右,隻說上下。從赤水河的西岸望過去,鎮上建築如一座座蜂房,鱗次櫛比,見縫插針。由於空間狹窄沒有平地,上世紀90年代,茅台酒廠在河邊建了4座十幾層高的塔樓,作為職工宿舍。這種大城市才有的塔樓使這座山城小鎮顯得有些結構失調,頭重腳輕。

  茅台酒廠最初的廠房就在小鎮偏南的楊柳灣。茅台酒廠前身為三家燒酒坊——成立於1869年的成裕燒房”(後改名為成義燒坊”)、成立於1879年的榮泰和燒坊”(後改名榮和燒坊”)以及成立於1929年的衡昌酒廠”(後改名為恒興酒廠”)。三家酒廠都出產茅台燒酒,民間以其老板的姓氏加以區分,分別為華茅、王茅和賴茅。

  新中國成立後,19511952年三家燒酒坊通過公私合營的方式,合並為國營茅台酒廠。華茅老板華問渠祖上即為貴州政商兩界的要人,解放後華問渠作為統戰對象曾擔任貴州省商業廳副廳長。賴茅的老板賴永初後來擔任貴州省第四屆政協委員會委員,在任期內去世。公私合營後,國營茅台酒廠的技術副廠長鄭義興,就曾是賴茅的掌火師(釀酒師)。鄭義興後來又培養出得意弟子勾兌大師李興發。

  現在茅台酒廠的第一、二生產車間就是當年成義恒興的老廠址,窖坑也是老窖坑。製曲車間是昔年榮和燒坊的全部廠址,把窖坑填平,在上麵建車間。原來的三家酒廠毗鄰,中有空隙和人行道,成一品字形,榮和居中,成義恒興在左右兩側。

  茅台最初的廠區很小,隻有四五畝,隨著規模擴大,廠區沿赤水河向南擴張,但辦公樓以及老廠房仍舊在老鎮之內,與居民區犬牙交錯,鎮中有廠,廠中有鎮。

  茅台鎮上酒坊多過米鋪,走在街上,隨處可見掛牌的酒業公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店裏一般都放置容積相同的酒缸,酒缸頂部用一層塑料布緊緊蓋上,以防止和減少酒精揮發。酒缸的醒目位置貼著一小塊紙,紙上寫著散酒的品種和等級。同時在靠近櫃台的牆上都掛著一個小本,本上詳細記錄著各種散酒的價格,酒的價格從每斤5元到180元不等。掛牌的酒類公司大都在鎮中心臨街而建,三層小樓,外牆貼了白瓷磚,作為銷售公司或業務洽談處。

  異地釀造茅台早已被證明是不可能完成的任務。上世紀70年代茅台在遵義的實驗酒廠盡可能地模擬茅台的生產環境,包括酒糟、曲藥、灰塵(微生物)、酒崗、設備還有技術最強的老師傅,但生產出的酒完全不是茅台味。這家茅台的異地酒廠目前還在運營,市麵上的珍酒就是當年的異地茅台

  幾百家大小酒廠和作坊把茅台鎮變成了一個大酒窖,幾百年的釀酒曆史積累下了寶貴的微生種群。酒釀得越多,微生物越豐富,酒就越香。這些寶貴的微生物在河穀裏漂浮著,它們看不見,但卻無處不在。

  在茅台鎮,每個酒坊的老板、酒師都會自豪地告訴你,AG亚游官网這裏產的是醬香酒,要花一年的時間才能烤完酒,不會添加任何調味的香料,而且,這個味道隻有這方圓幾十裏才能做出來。

酒核赤水

  老郭站在茅台01客船船頭抽煙,他今年47歲,是這艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下這艘渡船,經營從茅台鎮到上遊中華村的航線。這條航線隻有十餘公裏,每天早上8點出發,載著賣菜的、趕集的鄉民前往茅台鎮,中午11點返程,載上差不多同一批人回去,不同的是背筐裏裝滿了衛生紙、洗發水,船頂壓上了新買的家具。每個人單程收6元,如果拉的東西多,鄉民隨意再多給些,沒有固定的數額。

  從茅台至中華的一段航線是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急灘淺,自古難以通航,清朝為使川鹽入黔,疏浚河道,但也未能全部通行。一路上要水陸交替,很多地方必須要用人背過去。茅台鎮曾經是這條鹽道的終點。鎮黨政辦公室副主任劉星告訴我,鎮上曾有五大碼頭,川鹽自此上岸後,再背到遵義等大城市。茅台鎮上的居民大部分祖籍四川,當年隨川鹽一同入黔。

  老郭好酒,自17歲開始飲酒後保持著每天早晚三頓一斤酒的習慣。錢都喝到肚子裏去了。老郭對我說。他一個月跑船能賺四五千元,這在當地絕對是高收入,但是他每個月要喝掉三瓶茅台,酒錢就快2000元了。其他的酒喝不慣。老郭說。老郭家也有4個窖坑生產散酒,因為手續不全,最近關閉了。

  AG亚游官网搭老郭的船前往中華村,十餘公裏的水路走了兩個多小時。當年的五大碼頭隻有一個渡口還在使用。1月份,赤水河正是枯水期,平均深度隻有兩三尺。老郭必須站在船頭手握竹竿,輪機從船尾驅動客輪,老郭在船頭用竹竿調整方向。一路上沙洲淺灘密布,一不小心就會擱淺。

  現在的赤水河清澈見底,由於大量礦物質的融入形成了翠綠和湛藍的顏色。茅台鎮的地質地貌結構非常特殊,紫色砂頁岩、礫岩形成於7000萬年以前,土壤表麵廣泛發育著的紫色土層,酸堿適度,特別是土體中砂質和礫石含量很高,有良好的滲水性。無論地麵水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中,既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素,又經過層層過濾,濾出了純淨、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤專家實地考察後得出的結論是:茅台鎮這種紫色鈣質土壤,全國少有,是茅台酒生產的重要基礎。

  赤水河有一個奇特現象,每年的端午節至重陽節,因雨季來臨而河水呈赤紅色,而重陽節至第二年端午節之間,河水則清澈透明。以前河水渾濁時正是製曲的時間,不需要太多河水,而清水期則為投料、烤酒、取酒的主要時期,需要大量用水。為了保護酒廠水源地,赤水河上嚴禁修建任何有汙染的企業,至今赤水河水都可以直接飲用。

  茅台與二郎的釀酒企業都在赤水河上建立取水點。茅台酒廠的取水點逐漸向上遊擴展,郎酒酒廠的取水點也設在了距車間20多公裏外的吳公岩,特意避開了桐梓河匯入赤水後的區域。桐梓河自西向東匯入赤水河,此後赤水河的水質就有所下降。茅台至二郎,最佳取水釀酒的地方也就是40公裏左右。

  赤水河是中國最大的一個酒窖,以此為核心、方圓500公裏內匯集了大量名酒,除了赤水沿岸的茅台、郎酒、習酒外,向北沿長江沿岸為濃香酒的代表五糧液和瀘州老窖,再向北到四川綿陽、射洪,匯集了沱牌曲酒、劍南春、全興大曲,還有水井坊、天號陳,綿陽有豐穀酒,平昌有小角樓、江口醇,邛崍有文君酒、邛酒,萬州有詩仙太白酒。往南到貴州安順、都勻一帶,則囊括了鎮遠青酒、都勻勻酒、平壩窖酒、安順安酒、金沙窖酒、貴陽大曲、興義貴州醇,向西至遵義則有藥香型的董酒。

  茅台鎮到二郎鎮是酒核的中心地帶。能種紅粱的地方都應該種上紅粱,能挖成酒窖的地方都應該挖成酒窖,茅台鎮黨政辦公室副主任倪克龍對我說。一位仁懷市統計局的官員估計,目前這個區域醬香酒的產量不會超過5萬噸。有專家說,醬香酒的產能極限也就是1520萬噸,而目前全國白酒產量為400多萬噸。薑濤說。

一酒養千家

2008年茅台地區的本地紅粱(高粱)價格飛漲,從1年前的每斤1.9元漲到了2.6元。按計劃,仁懷市政府這一年要實現每戶農民增收200元,由於紅粱價格上漲,這個目標輕鬆完成。這是政府樂於看到的結果。

  本地紅粱是釀酒的主要原料,而外地東北紅粱價格每斤還不到1元。僅茅台酒廠一家就計劃收購5萬噸。紅粱價格的上漲主要原因在於本地大小酒廠、作坊的爭相搶購。

  茅台鎮釀造的酒,95%以上都是醬香型酒,大至茅台,小至無名作坊,都有著相似的釀造工藝,他們大體循著茅台酒的釀造程序進行。同一批原料要經過9次蒸煮、8次晾曬、加曲、上堆發酵、入池發酵、7次取酒的工藝流程。區別在於,茅台酒的功夫更深,技術拿捏得更準確,勾兌水平更佳,而且存放時間至少5年。

  茅台鎮白酒辦公室的工作人員告訴我,茅台鎮上的酒廠和作坊至少有400500家,其中138家手續齊全,其餘手續不全的酒廠都會在20093月前關掉,但茅台鎮究竟有多少窖坑還不得而知。在這4平方公裏的空間內,茅台酒廠與其他大小作坊形成了一種有趣的共生關係。

  茅台鎮有兩萬多人,其中近一半在茅台酒廠工作。茅台酒廠福利待遇好,1萬多名員工中有1600多輛私家車。廠區內停滿了各種價位的小轎車,在這個泥濘、坑窪的小鎮上顯得有些不可思議。很多居民一家幾代都在酒廠工作,子承父業頂班進入。

  與茅台毗鄰而居的其他酒廠大多與茅台有或遠或近的關係,他們或者是茅台員工家屬辦的,或者老板曾經就在茅台工作過。我采訪的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台廠的老員工,後來辭職經營著自己的散酒作坊,他的女婿現在也是酒廠的員工。

  茅台鎮上所有人都應該感謝釀酒的祖師爺。AG亚游官网這個地方除了酒能搞什麽?於吉燦一邊烤火一邊對我說。10年前他從親戚朋友和銀行總共借了幾十萬元,搞起了自己的天香酒廠。開始時有4個窖,現在已經有8個窖了,一年能產20多噸酒。釀酒產出比較慢,窖藏至少3年後才能上市,不過這個行業相對穩定,賣不出去也不用太著急,多存兩年,存貨還可以升值。

  茅台鎮黨政辦副主任劉星對我回憶說,改革開放前鎮上隻有一家茅台酒廠,後來為了響應毛主席的五七指示,茅台廠又成立了一家五七酒廠,安置職工子女。五七酒廠主要生產翻沙酒,就是使用茅台廠第7次取酒後丟掉的酒糟,重新加入一些紅粱、酒曲,再次烤酒。

  上世紀80年代之後,鎮上心思活泛的人開始自己挖窖坑烤酒。茅台技術來自民間,就工藝流程來說已經不是什麽秘密,找不到專職酒師也可以請茅台廠的人業餘時間來幫忙。二十餘年間茅台鎮上也出現了懷莊、金世等幾個大酒廠,但更多的是810個窖坑的小酒廠。一個窖坑平均年產8噸酒,到2007年鎮上的其他酒廠與茅台酒的產量大體相當。一部分小酒廠有自己的品牌,灌裝後向外地發貨,另一部分隻生產散酒,由經銷商灌裝,沒有固定品牌銷售。由於工藝緊跟茅台,環境水土不錯,小酒廠的酒味道也不錯。

  不知不覺間茅台酒廠已經被別的酒廠包圍了,讓茅台最頭疼的是屢禁不絕的假茅台。當地人把製造假茅台稱為做軍火。在上世紀90年代初,茅台鎮的軍火生意比較猖獗。當時茅台價格開始漲價,全國的經銷商來鎮上都買不到酒,有些小酒廠就用茅台瓶子灌裝自己的基酒賣給他們。一名酒廠老板對我說。後來明目張膽的做軍火遭到了嚴厲打擊,一些小酒廠又開始玩起了擦邊球的遊戲,生產五星茅台特質酒極品五星酒”(“五星是茅台的一個注冊商標)等產品。

  直到今天,做軍火的問題也很難徹底杜絕,一個茅台酒瓶在鎮上可以賣到20多元錢,而茅台酒廠則通過收緊物料的方式擺脫其他酒廠的緊追。每年78月,是茅台酒廠丟糟的時間,一甑茅台廠廢棄的酒糟可以炒到1200元,一些小酒廠願意買來做翻沙酒,或者做自己的母糟,可以提高下一輪次酒的品質。但是茅台酒廠統一把這些廢糟賣給飼料工廠,烤幹後喂豬,在廢糟運往仁懷的路上還要安排人監視,防止有人私自賣糟。

  即使破損的酒壇子也不能流出工廠,一定要打成碎片,茅台酒庫門口就堆放著很多破碎的瓦片。茅台酒廠附近的土地也最為金貴,目前每畝賣到了13萬多元。茅台酒廠在90年代初期曾經生產過一種名為貴州大曲的酒,2.5元一瓶。當時茅台的勾兌工藝還未改進,第一、二輪次的酒富餘較多,於是生產了這種廉價的貴州大曲。現在這種酒在市麵上的價格已經漲到了至少1200塊,小酒廠願意收來勾兌自己的酒。

  除了緊跟茅台,小酒廠之間也形成了一個流通市場。由於勾酒需要不同的年份、輪次的基酒,小酒廠之間可以互相串貨。負責勾兌的品酒師也常服務於多家作坊,勾酒費用從每斤5分錢到5塊錢不等。即使一年賣不出酒,AG亚游官网也不會死掉。一位酒坊老板對我說。

  二郎的酒窖

上流是茅台,下遊望瀘州。船過二郎灘,又該喝郎酒。

  赤水河經過茅台和有上灘之王之稱的吳公岩,流入到二郎灘,然後流經岔角灘、九溪口、太平渡折而北轉,繞土城等地,最後匯入長江,二郎灘也就成了赤水河中遊的物資集散地。由於這裏連著怪石嶙峋的蜈蚣岩,十八裏長灘都不通航運,到此的鹽船必須靠岸,然後用人力搬運到上遊,再裝船運往茅台,因此一些商人便以二郎灘為中心,經營起販運鹽、酒、布匹、百貨以及木材、山貨等土特產的生意。

  與茅台鎮相比,隸屬於四川的二郎鎮交通還要困難些。從茅台鎮坐車走公路沿赤水河穀北上到二郎鎮,大客車要走兩個小時,其中兩河口到茅台段最為險峻,交警在路邊豎起了警告牌:此段路曾多次發生重大交通事故,已死亡76人,晚22點後禁止大貨車通行。二郎去古藺縣城需要1個半小時車程,到瀘州需要近5小時的車程,到省會成都則需要9小時。從成都開往古藺的客車必須先檢查刹車才能放行。

  二郎鎮在赤水河的西岸,東岸就是貴州的習酒鎮,兩鎮隔河相望,雞犬之聲相聞。二郎以郎酒聞名,習酒鎮則盛產習酒。現在習酒廠已被茅台酒廠兼並,既生產醬香型酒,也生產濃香型酒。

  郎酒與茅台淵源頗深,與茅台素有姊妹酒之稱。二郎鎮最早的酒廠惠川糟坊就聘請了茅台鎮榮和燒坊的酒師張子興指導技術,完全引進茅台鎮的工藝,釀造回沙大曲。1933年,富商雷紹清創辦了集義酒廠,雇請茅台鎮三位酒師,也釀造茅台型的回沙郎酒,他便以產地命名為郎酒

1957年在原集義酒廠基礎上,建國營古藺郎酒廠,並從茅台酒廠運回曲藥200斤、配糟1萬斤。兩個產區一水相連,環境相似,技藝相承,同為醬香型。茅台酒的酒香更大一些,郎酒的後味更長一些。郎酒股份公司副總工程師蔣英麗對我說。她同時也是國家級評酒委員。

  二郎鎮有8000多人,其中3000多人在酒廠上班。小鎮建在半山腰上,抬頭看見大山,低頭是赤水河滾滾北去。紅軍在這裏第二、第四次渡過赤水,老鎮就在河邊,拾階而上,還保留了大量民國時期的木質黑瓦的老房子,這裏叫紅軍街。當年紅軍部隊曾駐紮於此,現在一些曾經顯赫的鹽號商號已無人居住,破敗不堪。

  二郎鎮背後是五老峰,山腰有兩個大溶洞,距酒廠約兩公裏,兩個洞加起來1.42萬平方米。現在這兩個洞裏擺了上萬個酒壇子,儲存著從惠川糟坊時留下來的各個時期的萬噸郎酒。這兩個山洞被稱為天寶洞、地寶洞。

  以前郎酒儲藏在地缸裏,取酒時經常有所損毀。1969年郎酒廠有一名叫鄒昭貴的會計,為了給母親治病誤闖入天寶洞。看著從洞裏飛出的岩燕,鄒會計心頭一動,認為可以用溶洞儲存郎酒,可以節省建設倉庫的費用。上世紀70年代初,郎酒廠領導采納了鄒會計的建議,將各個時期的酒編號藏入洞中。

  現在參觀酒窖禁止攜帶打火機,並要關閉手機,防止靜電引發火災。天寶洞在地寶洞上方40多米,相傳當年石達開的數萬人馬曾在這裏躲避清軍。洞口是一排巨大的儲酒管,新酒先倒入這裏,然後用酒泵抽出,通過皮管輸送至洞內。天寶洞最寬處約有30米,長約百米,1米多高的酒壇如兵馬俑般整齊排列,封口下麵有一張卡片,記錄了製酒的年份和批次。洞內溫度常年恒定在1922攝氏度,酒壇上、岩壁上都長了一層墨綠色的酒菌。

我開始的時候懷疑這種苔蘚會影響酒的品質,如臨大敵,AG亚游官网酒庫的員工就每天洗刷,但酒菌總是滅不掉。蔣英麗說。隨後,蔣英麗將酒菌送去檢測,結果顯示,這種苔蘚原是酒分子慢慢揮發,並與空氣中的微生物長期作用的結果。然而,令她沒想到的是,在酒菌環境中儲存的酒味道更加醇美老熟,醬香味也很濃鬱。

  郎酒廠總工程師楊大金用3年時間做了一個這樣的實驗:將3壇剛烤出的同等質量的酒,一壇置於天寶洞,一壇埋入土中,一壇放於倉庫。3年後取出,藏於天寶洞的酒各項指標明顯強於另外兩處的酒。楊大金認為,有可能是天寶洞這種環境麇集了更多菌類,有利於酒體本身有害物質的揮發,及有益物質的保存和生長。這也可以解釋郎酒的另一個特性:53度的高度酒與39度的低度酒在口感上沒有太大區別。

  天寶洞、地寶洞儲酒3年之後,又發生一件離奇事。天寶洞洞尾自然塌陷,形成了一個比酒壇還大的通道,其效果是造成兩個洞空氣流通,更便於酒菌的交流。

舌頭的秘密

洞裏幾乎每個壇子的酒我都嚐過。沈毅對我說。這名29歲、身材纖瘦的年輕人是郎酒廠酒體中心的主任,也是最年輕的國家級白酒評委。他的酒齡與他的年齡反差很大,他嚐過國內幾百家酒廠的幾千種酒。其實,人對於味覺與嗅覺的記憶要比文字與數據的記憶深刻得多,你小時候吃過一樣東西,年老的時候還會記得它的味道。沈毅說。

  沈毅從小就生活在二郎鎮,聞著酒香長大,他的父親就是一名釀酒師,耳濡目染,上初中的時候他就知道了釀酒的工藝流程。從四川大學經濟係畢業後,沈毅回到家鄉,子承父業進入酒廠。一次內部選拔品酒師的培訓,讓他發現了自己有著靈敏的鼻子和敏感的舌頭。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎寧,把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中,沈毅都能準確地分辨,於是他被選入酒體中心進行培訓。酒體中心是酒廠的神經中樞,負責產品設計、酒品勾兌以及最後出廠的檢驗。

  先聞不同香味的物質,再嗅酒中的各種味道,然後要訓練用舌頭準確嚐出酒的度數,訓練的時候常常每上升一兩度都要反複練習確認。練到品酒階段,每天嘴裏含著一口70度的白酒,直到覺得味道像水一樣,沒有辛辣味道刺激的感覺時,就練成了,因為隻有讓口腔對酒沒有辣味感,才能品出酒味。品得出還要記得住,蔣英麗是沈毅的師傅,她的方法是借助於某種食物的味道來標記酒味。比如這種酒你感覺像黃瓜味,就用黃瓜來標記。蔣英麗說,這種感覺是自己去下定論的,自己去形容,自己悄悄記下來。AG亚游官网經常用一些食物來標記AG亚游官网感覺到的那種香味。

  於是沈毅又多了一個習慣,每天下班後到酒廠附近的食品店和菜市場去轉上一圈,發現有什麽比較生疏的食品,就會仔細聞上一陣。他需要記住更多的味道。

  李遠程是茅台鎮上的一名品酒師,他20多年前從貴州第一輕工業學校畢業,學的就是品酒和勾酒,但是分配到工廠後他發現一切都必須重來,要嚐更多的酒,要一點點體會。當時品酒、勾酒還是一件很神秘的工作,師徒之間口口相傳。老師傅把技術看得很重,也不會輕易教給你。李遠程說,勾兌酒與中醫的工作有點像,中醫治病追求的是陰陽平衡,勾酒師追求的是酒中的平衡。

  當品酒師舌頭過關後,就要進行酒體設計和勾兌,按照市場的要求提出酒體方案。比如南方喜歡柔和回甜,北方喜歡辛辣。李遠程說。勾兌至今仍舊是一個無法被機器取代的工作,不可能像調油漆一樣,輸入想要的顏色,設備可以自己選擇調配比例。產品出廠的時候仍舊需要品酒師進行質量穩定性的檢驗。AG亚游官网會把新勾兌出的酒與以往5個批次的酒編上號,混在一起,然後讓十餘名品酒師一起鑒定,至少要達到80%的通過率。沈毅說。

  品酒師的生活並非如酒香般豐富,為了保持感覺器官的靈敏,他們不能吃蔥、薑、大蒜等辛辣食物,不能吸煙,甚至在非工作時不能隨意飲酒,還要早睡早起。對女孩子來說,要與化妝品和香水告別了,那些氣味會影響你的判斷。蔣英麗說。

分享到:
①貴州省仁懷市茅台鎮楊柳灣社區 AG亚游官网股份
②貴州省仁懷市鹽津街道陳香北路234號(二號路)AG亚游官网股份

18508520520

mtzqch@qq.com
AG亚游官网官方公眾號

AG亚游官网-品醬會
©2018 貴州AG亚游官网酒業股份有限公司 版權所有                    公安部備案 :52038202001332
會員登錄
登錄
其他帳號登錄:
留言
回到頂部