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貴州茅台鎮醬香白酒的釀造原料是什麽?

發表時間:2018-08-30 00:00

貴州茅台鎮醬香型大曲酒釀造原料是,糯高粱、小麥和赤水河河水,下麵簡單的介紹下它們。
白酒是以糖質或澱粉質為原料,加入糖化發酵劑,經固態、半固態或液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的,固態法白酒還需蒸煮、揚冷、拌曲、糖化等步驟。固態純糧發酵白酒是中國的獨創,中國大多名酒的都是以高粱為澱粉質為原料,如貴州茅台、五糧液、郎酒、藍色經典、水井坊等等。能作為白酒生產原料的糧食非常多,如除高粱之外,還有玉米、大米、紅薯等等,但惟獨高粱倍受青睞。
  高粱按沾度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈澱粉,釀造貴州茅台鎮醬香大曲酒的糯高粱支鏈澱粉達到88%以上,糯高粱結構較疏鬆,能適於根黴的生長。粳高粱,含有一定量的直鏈澱粉,結構較緊密,蛋白質高於糯高粱。
  高粱的內容物多為澱粉顆粒,外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層,受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧,單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分,經蒸煮發酵後,其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,能賦予白酒特殊的芬香。
  因此,高粱的結構、成分決定了其成為釀酒原料的理由,有人說高粱的宿命酒是用於釀酒,除了釀酒沒有更好的用途了。
貴州茅台鎮醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝決定和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱直鏈澱粉含量高,直鏈澱粉不易糊化,如果用粳高粱,後期輪次的酒產量沒有。此外,糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富,生成的香型數量比粳高粱釀造的酒多。
俗話說,曲是酒之骨,水是酒之血,可見曲和水對白酒酒質的影響非常大,而大多名酒都是大曲酒。
  大曲是一種複合酶製劑,它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質,而小麥製的大曲,含有數量和品種最多的微生物,眾多微生物的代謝產物是非常豐富的,最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明,小麥是釀酒微生物天然最好的培養基。
  作為酒之血的水,釀酒用水包括生產用水、加漿降度用水和包裝用水等等,用途不一樣要求的水質也不一樣。生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等,其中投料用水和蒸餾用水質要求最高,因此赤水河畔的茅台鎮釀酒先輩們選擇了,赤水河水質最好的季節重陽開始下沙,因此有九月九日下沙的傳統。
總之,整個釀酒過程真正的主人翁是微生物,工藝和環境都圍繞所用微生物的習性和代謝特點,通過控製溫度、PH、水分、氧氣、發酵時間等因素來引導發酵過程,最終蒸餾出酒。

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